19 Okt. 2026
Ein Brotrezept wirkt oft einfach, doch schon eine einzige Änderung kann mehrere Produktionsschritte beeinflussen. Anpassungen bei Mehl, Wasser oder Salz können sich auf die Teigverarbeitung, die Fermentation, den Backprozess und letztlich auf die Eigenschaften des fertigen Brotes auswirken.
Wir betrachten, wie diese Zusammenhänge die Brotqualität prägen. Wer die Wechselwirkungen versteht, kann fundiertere Entscheidungen bei der Rezepturentwicklung treffen, Qualitätsprobleme schneller auf ihre Ursache zurückführen und die Produktion insgesamt stabiler und konsistenter gestalten.
Was bedeutet Qualität im industriellen Backen?
Für Verbraucher zeichnet sich gutes Brot durch die erwartete Kombination aus Volumen, Krumenstruktur, Kruste, Geschmack und Aroma aus. Für industrielle Backbetriebe muss der Teig darüber hinaus während der Produktion ein zuverlässiges und reproduzierbares Verhalten zeigen.
Zuverlässige Produktion bedeutet:
- Belastbarkeit: Teig, der seine Struktur und sein Volumen während der Verarbeitung und Gärung beibehält.
- Prozesstoleranz: Teig, der die üblichen Verarbeitungs- und Gärbedingungen toleriert, ohne zusammenzufallen oder an Volumen zu verlieren.
- Stabilität: Teig, der während der Verarbeitung und Gärung sein Volumen und seine Struktur bewahrt.
Die Brotqualität hängt daher sowohl vom Herstellungsprozess als auch vom fertigen Endprodukt ab. Dieses Gleichgewicht spielt auch bei der Entwicklung eines Premium-Sortiments eine Rolle.
Wie Mehl und Wasser die Teigstruktur aufbauen
Brot benötigt eine Teigstruktur, die die entstehenden Gase bei der Fermentation zurückhält. Im Weizenteig stammt ein Großteil dieser Struktur aus Gluten. Die Proteine im Mehl nehmen Wasser auf und durch das Kneten entsteht das Glutennetzwerk.
Verschiedene Mehlsorten führen zu verschiedenen Teigstrukturen:
- Weißes Weizenmehl kann ein starkes Glutennetzwerk mit guter Gashaltefähigkeit bilden.
- Vollkornweizen kann ebenfalls Gluten bilden, jedoch nehmen die Kleiebestandteile das Wasser auf und unterbrechen das Glutennetzwerk.
- Roggen und Gerste entwickeln weniger stabile Teigstrukturen.
- Mais, Reis, Hirse und Sorghumhirse bilden kein Glutennetzwerk.
Die Eigenschaften des Mehls können von Charge zu Charge variieren, selbst wenn eine Bäckerei stets die gleiche Mehlsorte verwendet. Veränderungen bei der Wasseraufnahme oder der Proteinqualität können beeinflussen, wie sich der Teig verarbeiten lässt und wie gut er Gase zurückhält. Wenn die Backergebnisse schwanken, sollten Bäckereien zunächst die Mehleigenschaften und das Verhalten des Teigs analysieren, bevor Änderungen an der Rezeptur vorgenommen werden.
Wasser beeinflusst, wie sich die Teigstruktur verhält. In Versuchen mit Teigen, die einen Wasseranteil von 52%, 57% und 62% aufwiesen, zeigten die Brote Unterschiede in Form, Krustenfarbe und -dicke, Krumenweichheit sowie Größe der Porung. Wasser an der Teigoberfläche verzögerte zudem die Bräunung. Insgesamt beeinflusst der Gesamtwassergehalt zudem den Feuchtigkeitsverlust und damit, wie schnell Brot altert.
Für Bäckereiteams hat dies direkte praktische Folgen. Eine Anpassung der Wassermenge zur Verbesserung der Teigverarbeitung kann gleichzeitig die Qualität und Eigenschaften des fertigen Brotes beeinflussen.
Für eine erfolgreiche Fermentation müssen Gase gebildet und im Teig gehalten werden
Während der Fermentation wird Gas gebildet. Die Teigstruktur muss dieses Gas zurückhalten können. Sind Gasbildung und Gasrückhaltevermögen nicht im Gleichgewicht, verändert sich das Brotvolumen.
Salz wirkt sich sowohl auf die Teigstruktur als auch auf die Fermentation aus. In einem Versuch mit derselben Brotsorte und demselben Herstellungsverfahren führte eine Erhöhung des Salzgehalts von 2% auf 4% bezogen auf die Mehlmenge zu einer um 66% längeren Gärzeit und unter den getesteten Bedingungen zu einem um 14% geringeren Brotvolumen. Der Verzicht auf Salz veränderte auch das Teigverhalten und die Klebrigkeit des Teiges. Wichtig für die Praxis ist daher, bei Veränderungen der Gärzeit oder des Brotvolumens auch die Salzdosierung zu überprüfen.
Zucker beeinflusst die Gärung, das Brotvolumen, die Krustenfarbe, die Krumenfarbe, die Krustendicke sowie die Porung. In den Tests wurde außerdem untersucht, ob sich 20 % Zucker bezogen auf die Mehlmenge unterschiedlich auswirken, je nachdem, ob der Zucker auf einmal oder schrittweise zugegeben wurde. Die Ergebnisse waren unterschiedlich. Für industrielle Bäcker zeigt dies, dass sowohl die Menge einer Zutat als auch die Art der Zugabe eine wichtige Rolle spielen kann.
Sauerteig bringt während der Fermentation zusätzliche Säure in den Teig ein. Dies kann das Teigverhalten, die Struktur der Krume, das Volumen, das Aroma sowie den Geschmack verändern.
Was während des Backens passiert, hängt von den vorherigen Prozessschritten ab
Im Ofen dehnen sich die Gase aus, Stärke verfestigt sich, Proteine stabilisieren die Struktur, Wasser verdampft, die Kruste bildet sich und die Bräunung setzt ein. Backzeit und -temperatur beeinflussen Volumen, Gewicht, Feuchtigkeitsverlust und Bräunung.
Der Teig, der in den Ofen gelangt, trägt bereits die Auswirkungen von Mehl, Wasser, Salz, Zucker und Fermentation in sich. Die Backbedingungen können jedoch weiterhin Volumen, Wasserverlust, Krustenbildung und Bräunung verändern.
Von der Fehleranalyse zu einer konsistenteren Produktion
Das Verständnis dieser Zusammenhänge hilft Produktionsteams, über den Prozessschritt hinauszublicken, indem ein Problem sichtbar wird. Wenn die Ursache klarer ist, können Teams gezielt die richtige Anpassung testen, anstatt mehrere Faktoren gleichzeitig zu ändern.
Wenn sich die Brotqualität verändert, analysiere zunächst die beobachtbaren Merkmale und vergleiche die betroffene Charge anschließend mit einer Referenzcharge, die die erwartete Qualität erreicht hat. Das gleiche Symptom kann mehrere Ursachen haben. Deshalb sollten zunächst die verwendeten Zutaten und Prozessbedingungen überprüft werden, bevor Anpassungen an der Rezeptur vorgenommen werden.
Bei Puratos befassen sich unsere technischen Teams intensiv mit Mehl, Zutaten, Fermentation und dem Backprozess. Wir nutzen dieses Wissen, um Backwarenhersteller bei der Entwicklung von Rezepten zu unterstützen, die Produktion zu verbessern und Qualitätsprobleme zu lösen.
Hinter großartigem Brot steckt ein Zusammenspiel vieler miteinander verknüpfter Faktoren. Wenn man versteht, wie sich eine Entscheidung auf den nächsten Prozessschritt auswirkt, kann man Änderungen gezielter vornehmen und eine gleichbleibend hohe Qualität sicherstellen.
Benötigst du Unterstützung bei einer Formulierung oder stehst vor einer Produktionsherausforderung? Kontaktiere deinen lokalen Puratos-Vertreter.
