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Papua New Guinea Kokos-Passionsfrucht Schokoladen-Praline Cacao-Trace Zertifiziert

Zutaten

240 Stück à 10 g

Herstellungsparameter

Passionsfrucht Ganache
  • Polycarbonatformen (z. B. Chocolate World CW1867) mit temperierter Belcolade Origins Lait Papua-Neuguinea 39 % Bio-Cacao-Trace-Schokolade ausgießen. Kristallisieren lassen.
  • Die Sahne mit Sorbit aufkochen. Passionsfruchtpüree auf 85 °C erwärmen.
  • Glukose zum warmen Püree geben und beide Flüssigkeiten über die Schokolade gießen.
  • Rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Butter bei 35 °C hinzufügen und mit einem Stabmixer emulgieren.
  • Die Ganache bei maximal 29 °C verwenden.
  • Jede Form zur Hälfte mit der Ganache füllen. 1 Stunde bei 16 °C kristallisieren lassen (Luftfeuchtigkeit < 60 %), bevor die Kokos-Ganache hinzugefügt wird.
Kokosnuss Ganache
  • Kokosraspeln in einer Pfanne oder im Ofen rösten. Zur Kokosmilch geben.
  • Sorbit und Glukose hinzufügen. Die Mischung auf 80 °C erhitzen.
  • Über die Belcolade Origins Blanc Papua-Neuguinea 36 % Cacao-Trace-Schokolade gießen und zu einer Ganache verrühren.
  • Butter und Malibu bei 35 °C hinzufügen. Mit einem Stabmixer emulgieren.
  • Auf die fest gewordene Passionsfrucht-Ganache aufspritzen. 12 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen (Luftfeuchtigkeit < 60 %).
  • Mit temperierter Belcolade Origins Blanc Papua-Neuguinea 36 % Cacao-Trace-Schokolade verschließen und mit gerösteter Kokosnuss bestreuen.
  • Ausformen und an einem kühlen, trockenen Ort bei 16 °C lagern (Luftfeuchtigkeit < 60 %).
Fertigstellung
  • Verwenden Sie die Form Chocolate World CW1867.
  • Mit temperierter Schokolade ausgießen und kristallisieren lassen.
  • Zur Hälfte mit der Passionsfrucht-Ganache füllen und fest werden lassen.
  • Mit der Kokos-Ganache auffüllen und 12 Stunden kristallisieren lassen.
  • Mit temperierter Schokolade verschließen und mit gerösteter Kokosnuss dekorieren.
  • Für die Präsentation: Einen kleinen Tropfen temperierter Schokolade auf Backpapier geben und die Praline seitlich darauf befestigen – für eine elegante Präsentation.

Über dieses Rezept

Schwierigkeitsgrad:  

Verwöhnen Sie Ihren Gaumen mit einem exotischen Twist! Genießen Sie eine himmlische Praline, die die lebendige Frische von Passionsfrucht mit einer verführerischen Kokos-Ganache und den reichen, aromatischen Noten von Belcolade Origins Papua-Neuguinea Cacao-Trace vereint.

Kreiiert von Michel Eyckerman

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