Sauerteig: Die Zukunft des Brotes liegt in seiner Vergangenheit

20 Dez. 2021

War früher alles besser? Untersuchungen zeigen immer wieder, dass sich Verbraucherinnen und Verbraucher insbesondere beim Thema Brot gerne an das Gebäck der guten alten Zeit erinnern. Jedoch fällt es ihnen meist schwer, genau zu beschreiben, was dieses Brot ausgezeichnet hat. Deshalb begannen wir von Puratos gemeinsam mit Professor Marco Gobetti von der Universität in Bozen, Italien zu untersuchen, was das Brot der „guten alten Zeit“ wohl ausgezeichnet haben mag.

„Das beste Brot der Welt“ – Horaz 37 v. Chr

Die Recherche führte uns dabei zurück bis ins Jahr 37 vor Christus zum römischen Dichter Horaz. Er schrieb, dass das „beste Brot der Welt“ das Altamura-Brot aus der Region Apulien in Italien sei. Dieses Altamura-Brot wird auch heute noch nach bewährter Tradition und Rezeptur von Bäckern in Apulien hergestellt und gehört sicherlich zu den bekanntesten und schmackhaftesten Broten Italiens. Damals wie heute wird das Brot hauptsächlich aus vier Zutaten hergestellt: Wasser, Mehl, Salz und vor allen Dingen: Sauerteig. Dieser Sauerteig bewirkt einen fantastischen Geschmack und eine hervorragende Textur. Der Grund dafür ist, ähnlich wie bei lokalen Weinen, Bieren oder Käsesorten, die Fermentation mit für diese Region spezifischen Mikroorganismen. Das verwendete, für Apulien typische Durum-Mehl verleiht dem Brot darüber hinaus eine goldgelbe Krumenfarbe.

 

Ein Sauerteigprodukt, das 2.000 Jahre italienische Tradition vereint

Zusammen mit Professor Marco Gobetti haben wir das Altamura-Brot untersucht und die Mikroorganismen bestimmt.

Diese Erkenntnisse haben dazu beigetragen, dass Puratos O-tentic Durum entwickelt hat: ein Sauerteigprodukt, das auf getrocknetem italienischem Durum-Hartweizensauerteig basiert. Zusammen mit Professor Marco Gobetti haben wir das Altamura-Brot untersucht und die Mikroorganismen bestimmt. Diese Erkenntnisse haben dazu beigetragen, dass Puratos O-tentic Durum entwickelt hat: ein Sauerteigprodukt, das auf getrocknetem italienischem Durum-Hartweizensauerteig basiert. Sowohl das Hartweizenmehl als auch die Mikroorganismen stammen original aus der Region Apulien – was wir durch ein Echtheitszertifikat bestätigen können. Bei der besonderen und langen Fermentation des Sauerteiges verquillt das Hartweizenmehl sehr gut und die spezifischen italienischen Mikroorganismen sorgen für das charakteristische Geschmacksprofil von O-tentic Durum, welches mild und nicht sauer ist. Unter Zugabe von Mehl, Wasser und Salz entfaltet O-tentic Durum seine volle Aktivität.

 

Die höhere Wasseraufnahme von O-tentic Durum verleiht dem Gebäck dabei eine längere Frischhaltung. Das Aromaprofil, geprägt durch die Mikroorganismen im Sauerteig, verleiht dem fertigen Gebäck einen charakteristischen „o-tentischen“ Geschmack, der als buttrig, leicht nussig und cremig beschrieben wird.

Mehrwert für deine Premiumgebäcke

War früher also alles besser? Wir glauben: nicht unbedingt. Denn in O-tentic Durum von Puratos steckt die umfassende Fermentationsexpertise, die auf jahrelanger Forschung basiert. Und auf das Ergebnis sind wir mehr als stolz: ein Sauerteigprodukt, das den Geist von Altamura einfängt und diesen einfach und unkompliziert für das moderne Backhandwerk von heute zugänglich macht, zur Herstellung von Premiumbroten und -kleingebäck, die auch den deutschen Konsumenten unvergleichlich gut schmecken.

 

 

 

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