19 Aug. 2019
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E-Mail: info.germany@puratos.com
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Sauerteig mit Laib und Seele.
Er ist der Hauptverantwortliche für die weltweit einzige Sauerteig-Bibliothek und auch als der „Sauerteig-Bibliothekar“ bekannt: Karl De Smedt.
In seiner Bibliothek in St. Vith sind mittlerweile zahlreiche Sauerteige aus der ganzen Welt eingelagert, die De Smedt regelmäßig „füttert“ und die von einem Team von Spezialisten analysiert und erforscht werden.
Mit dem Traum, Bäcker und Konditor zu werden, beginnt De Smedt 1994 im Alter von 24 Jahren seine Arbeit im Labor des weltweit vertretenen Backzutatenherstellers Puratos. Eine seiner ersten Aufgaben ist es, einmal pro Woche Sauerteig Nummer 43 zu füttern. Von da an wächst nicht nur der Sauerteig, sondern auch seine Leidenschaft für Sauerteig. Heute reist De Smedt immer wieder auf der Suche nach Sauerteigen um die ganze Welt und archiviert sie in der Sauerteig-Bibliothek. So wird das Sauerteig-Erbe aus aller Welt für zukünftige Generationen bewahrt.
„Center for Bread Flavour“ – die Heimat der Puratos Sauerteig-Bibliothek
Im „Center for Bread Flavour“ (Zentrum für Brotgeschmack) in St. Vith, gelegen im deutschsprachigen Teil der belgischen Eifel, befindet sich eine Sauerteig-Bibliothek, die 120 Sauerteige aus mehr als 20 Ländern beheimatet. Sorgfältig durchnummeriert lagern sie in Einmachgläsern in insgesamt 12 Großkühlschränken. In Zusammenarbeit mit Professor Marco Gobbetti von der Universität Bari, Italien, wurden bereits mehr als 700 Stämme wilder Hefen und 1.500 Milchsäurebakterien analysiert und erforscht – Tendenz steigend! Eine unglaubliche Quelle an Geschmacksinspirationen!
Sauerteig-Cuvée – kreative Mischung für einzigartigen Geschmack
Wie beim Wein-Cuvée entsteht auch beim Sauerteig-Cuvée ein neues Geschmacksprofil auf Basis von zwei oder mehreren geschmacklich aufeinander abgestimmten Sauerteigen. Durch dieses Konzept von Puratos können Bäckereien ihren hauseigenen Sauerteig ohne Veränderung des bestehenden Produktionsprozesses geschmacklich weiter veredeln, um sich so mit einem individuellen Geschmacksprofil je Gebäck am Markt zu differenzieren. Die Sauerteige können sowohl für Brote aus verschiedenen Getreidesorten, knusprige Kleingebäcke, laminierte Gebäcke als auch für softe Hefeteiggebäcke eingesetzt werden.
