Kürbiskasten

Zutaten

Menge
Vorbereitung Poolish
Weizenmehl Type 550 1000 g
Sapore Rigoletto 15 g
Hefe 10 g
Wasser, ca. 1000 g
Vorbereitung Poolish total 2025
Vorbereitung Quellstück
Kürbiskerne 1300 g
Sonnenblumenkerne 390 g
Wasser 1300 g
Vorbereitung Quellstück total 2990
Grundrezeptur
Weizenmehl Type 1050 8000 g
Roggenmehl Type 1150 1500 g
O-tentic Durum 400 g
Sapore Aroldo 300 g
Salz 250 g
Poolish mit Sapore Rigoletto 2000 g
Quellstück 3000 g
Wasser, ca. 6200 g
Grundrezeptur total 21650

Herstellungsparameter

Herstellungsparameter Vorbereitung Poolish

Herstellungsparameter Grundrezeptur

Herstellung

Herstellung Grundrezeptur

  • Die Teigstücke nach der Teigruhe rund- und langwirken.
  • Teigstücke befeuchten und in Kürbiskernen wälzen.
  • In Brotkästen (Toastbrotform) einlegen und auf Gare stellen.
  • Durch den geringen Anteil an Hefe ergibt sich eine verlängerte Endgare, bei der sich die verschiedenen Aromastufen entfalten können.
  • Die Brote bei 3/4 Gare einschneiden.
  • Bei fallender Hitze und bei offenem Zug gut ausbacken.

Rezeptinformationen


Schwierigkeitsgrad:  

Rezeptur mit Sapore Rigoletto, Sapore Aroldo und O-tentic Durum

Poolish und Quellstück ammVortag ansetzen!

Rezept-Nr.: 781