Evtl. das Quellstück (braune Leinsaat, Haferflocken und Sesam) am Vortag vorbereiten und über Nacht kühlstellen.
Knetzeit
10 min 1. Geschwindigkeit
6 min 2. Geschwindigkeit
Teigtemperatur
26°C
Teigruhe
10 min.
Einwaage
75 Gramm
Aufarbeitung nach dem Wiegen
Teiglinge zu Brötchen aufarbeiten.
Endgare
0:45 Stunde
30°C
75% Feuchtigkeit
Bearbeitung nach der Endgare
Nach der Endgare für 30 min bei 2°C gegenkühlen und anschließend belaugen. Die belaugten Brötchen für 45 min bei -36°C schockfrosten. Die gefrosteten Teiglinge bei -18°C lagern.
Dekorieren vor dem Backen
Die Teiglinge vor dem Backen für 30 min bei Raumtemperatur antauen lassen. Anschließend jenach belieben bestreuen und einschneiden.
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