Dinkel-Laugenstange

Zutaten

Menge
Grundrezeptur
Dinkelmehl Type 630 10.000 g
S500 Malzbrötchen CL 200 g
Sapore Senta 800 g
Mimetic 300 g
Salz 140 g
Sesam geröstet 800 g
Leinsaat 500 g
Hefe 300 g
Scherbeneis 1.000 g
Wasser 4.500 g
Grundrezeptur total 18540

Herstellungsparameter

Grundrezeptur

Dinkel-Laugenstange

  • Den Teig zuerst für 30 Minuten kühlen
  • Tipp: Auf 5.000 g Teig 1.000 g Mimetic 20 NN RSPO SG eintourieren
  • Mimetic mit 3 einfachen Touren einziehen und den Teig vor der Weiterverarbeitung ca. 30 Minuten kühl stellen
  • Anschließend auf 300x40 cm (ca. 3 mm dick) ausrollen
  • Auf der unteren Hälfte des ausgerollten Teiges gleichmäßig verteilt ca. 1.500 g Barbecue Füllung aufstreichen
  • Die obere Teighälfte dann auf die bestrichene Hälfte umklappen, leicht andrücken und in ca. 4 cm breite Stücke einteilen
  • Die Teigstücke können nun als Zwirbelstange aufgearbeitet und auf Bleche mit Backpapier gesetzt werden
  • Anschließend werden sie auf Gare gestellt
  • Die Teiglinge nach 3/4 Gare einfrieren und laugen
  • Zum Schluss Raspelkäse mit Sesam aufstreuen
  • Teiglinge für den täglichen Gebrauch auf einem Backblech ca. 20-30 Minuten antauen lassen
  • Zum Backen ein Backprogramm für vorgegarte, gefrostete Teiglinge verwenden

Rezeptinformationen


Rezeptur mit Sapore Senta, S500 Malzbötchen CL und Mimetic

Rezept-Nr.: 921