Berliner & Krapfen nach Art Schwarzwälder Kirsch

Zutaten

Menge
Rezeptur Berliner & Krapfen
Tegral Soft´r Berliner 100% 10.000 g
Margarine / Butter 1.200 g
Vollei 2.500 g
Hefe 700 g
Wasser, ca. 2.700 g
Gesamt 17.100 g
Rezeptur Schwarzwälder Kirsch Creme (hell)
Chantypak 1.000 g
Sahne 1.000 g
Kirschwasser 80 g
Gesamt 2.080 g
Rezeptur Schwarzwälder Kirsch Creme (dunkel)
Chantypak 1.000 g
Belcolade Noir Selection (C501/J) 860 g
Sahne 1.000 g
Kirschwasser 80 g
Gesamt 2.940 g

Herstellungsparameter

Herstellungsparameter Berliner & Krapfen

Herstellungsparameter Schwarzwälder Kirsch Creme (hell)

Herstellungsparameter Schwarzwälder Kirsch Creme (dunkel)

Herstellung

Herstellung Berliner & Krapfen

  • Aus allen Zutaten einen Berliner-/ Krapfenteig herstellen
  • Nach der Teigruhe auswiegen und rundwirken
  • Nach der Ballengare zu Berlinern/ Krapfen aufarbeiten und garen
  • Bei 3/4 Gare ca. 10 Minuten absteifen lassen und in heißem Fett abbacken

 

Herstellung Schwarzwälder Kirsch Creme (hell)

  • Chantypak und Sahne bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen und zum Schluss Kirschwasser unterlaufen lassen

 

Herstellung Schwarzwälder Kirsch Creme (dunkel)

  • Chantypak und Sahne auf 60 °C erwärmen und Belcolade Noir Selection darin auflösen und über Nacht kühlen
  • Die Masse bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen und zum Schluss Kirschwasser unterlaufen lassen

Dekoration Berliner & Krapfen nach Art Schwarzwälder Kirsch

  • Den fertig gebackenen Berliner/ Krapfen horizontal durchschneiden
  • Auf den unteren Teil des Berliners/ Krapfens Topfil Cherry Extra 70% (Kirsch) mittig aufdressieren und die Schwarzwälder Kirsch Creme (hell und dunkel) abwechselnd um die Kirschfüllung aufbringen
  • Den oberen Teil des Berliners/ Krapfens in weißen Fondant tauchen
  • Anschließend mit Schokoraspeln (dunkel) bestreuen, leicht mit Plange Sü.er Schnee absieben und mit einer Krische dekorieren

 

Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad:  

Rezeptur für Berliner & Krapfen mit Tegral Soft'r Berliner 100%, Chantypak, Topfil Cherry Extra 70% (Kirsch), Belcolade Noir Selection und Plange Süßer Schnee

Rezept-Nr. 842