Berliner & Krapfen Burger Deluxe (Aprikose/ wilde Blaubeere)

Zutaten

Menge
Rezeptur Berliner & Krapfen (Grundrezeptur)
Tegral Soft´r Berliner 100% 10.000 g
Margarine / Butter 1.200 g
Vollei 2.500 g
Hefe 700 g
Wasser, ca. 2.700 g
Rezeptur Berliner & Krapfen (Grundrezeptur) total 17100
Rezeptur Fruchtpatties (für ca. 17 Patties à 60 g)
Topfil Wild Blueberry 60% (wilde Blaubeere) 1.000 g
Topfil Apricot 60% (Aprikose) 1.000 g
Gelanine 10 g (5 Blatt)
Rezeptur Fruchtpatties (für ca. 17 Patties à 60 g) total 2010
Rezeptur Füllcreme
Chantypak 1.000 g
Plange CremaVanilla 400 g
Wasser, ca. 1.000 g
Rezeptur Füllcreme total 2400

Herstellungsparameter

Herstellungsparameter Grundrezeptur

Herstellungsparameter Füllcreme

Herstellung

Herstellung Berliner & Krapfen

  • Aus allen Zutaten einen Berliner-/ Krapfenteig herstellen
  • Nach der Teigruhe auswiegen und rundwirken
  • Nach der Ballengare zu Berlinern/ Krapfen aufarbeiten und garen
  • Bei 3/4 Gare ca. 10 Minuten absteifen lassen und in heißem Fett abbacken

 

Herstellung Fruchtpatties

  • Gelatine in Wasser einweichen
  • Die abgetropfte Gelatine erwärmen und mit einem Teil Topfil Wild Blueberry 60% (wilde Blaubeere) anrühren, anschließend die restliche Fruchtfüllung unterheben
  • Diesen Vorgang mit Topfil Apricot 60% (Aprikose) wiederholen
  • Anschließend die Füllungen abwechselnd in Streifen auf Trennpapier dressieren (ca. 0,4 cm Dicke), anfrieren und auf die gewünschte Größe (rund) ausstechen

 

Herstellung Füllcreme

  • Alle Zutaten der Füllcreme mit einem feinen Besen bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen

Dekoration

Berliner & Krapfen Burger Deluxe (Aprikose/ wilde Blaubeere)

  • Den fertig gebackenen Berliner/ Krapfen horizontal durchschneiden
  • Auf den unteren Teil des Berliners/ Krapfens das Fruchtpatty auflegen und anschließend die Füllcreme aufdressieren
  • Harmony Classic Rubi erhitzen und den oberen Teil des Berliners/ Krapfens darin tauchen
  • Zum Schluss mit Schokoraspeln (dunkel) und gemahlenen Pistazien dekorieren
  • Nach Belieben leicht mit Plange Süßer Schnee absieben